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湘西三吃:酸鱼、腊肉、牛肝菌

  走在武陵山中,步入湘西神界,无论在州府吉首,边城凤凰,还是古镇王村,无不让人感受到湘西的正宗滋味———酸辣。让人回味不已的,是湘西的酸鱼、腊肉、牛肝菌。 在王村牌坊,沿着刘晓庆当年拍摄《芙蓉镇》走过的通幽曲径一级级延伸向下亲近酉水,回头仰望,王村绝非一座傍河而筑的孤寨,而是古风犹存的800年土司王城。脚下铺垫的青石板路陡峭、险峻,大红灯笼高高挂的一户户酒家对峙两旁。在王村的月亮朗照猛洞河冲入酉水的“瀑布”酒店,我们一行临窗而坐,将一条条酸鱼连肉带骨狼吞虎咽,剩下的几只红得发紫的七星椒零乱地横在瓷盘里…… 据介绍,湘西酸鱼的腌制颇得祖传———先祖从荆楚江汉千里迢迢的避难与迁徙,水祸旱魃的肆虐与横行,历朝历代官兵的围剿与匪患,注定着湘西的饮食定位在酸辣上,才能使食物得以不变质的贮存,成为大灾大乱时的救命粮。苗寨土家主要以食酸为主,酸鱼即是湘西待客的上等好菜。细细品尝酸鱼酸甜悠长、香辣可口的滋味,佐以香浓性烈的苞谷烧别具风情。 制作湘西酸鱼的最佳鱼种,是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。立秋后晚稻抽穗灌浆时,将一块块稻田里的水放干,将鱼捕入一只只背篓背回家,剖肚、洗净、晾干,在鱼肚填满糯米粉,拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛,一层鱼,一层盐,一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉,重重叠叠,紧紧密密,密封放置在装满水的木盆中,也有连坛埋入泥土里的做法———这种水土隔住空气的酸鱼,少则可保鲜一两年,多则可保持八九年不腐乱,开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑,出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。

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